Ruladitas de patata
Ruladitas de patata, piperrada de verduritas con su compota de tomate, pimento verde confitado y crujiente de cabrales e iberico.
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
Para la rulada:
100 gr patatas torneadas
1 gr sal
2 gr pimienta
1 dl aceite
Para la piperrada de verduras:
15 gr pimiento rojo
15 gr pimiento verde
15 gr calabacín
1 dl aceite nueces
1 gr sal
1 gr pimienta
Para la compota de tomate:
100 gr tomate
2 dl aceite
1 gr sal
10 gr azúcar
5 ml agua
Para el pimiento verde confitado:
75 gr pimiento verde
1 gr azúcar
3 gr mantequilla
1 dl aceite
Para los crujientes:
10 gr cabrales
10 gr ibérico
ELABORACIÓN:
Para la rulada:
Pelar las patatas, dar forma de cilindro, vaciar con una saca bolas dejándola hueca, salpimentar y hornear a 110º al vapor durante 10’. Reservar caliente.
Para la piperrada de verduras:
Lavar y picar toda la verdura a brunoisse, sazonar, saltear cada una individualmente, deben ser aldentes, rectificar de sal.
Para la compota de tomate:
Escaldar los tomates unos segundos, pasar por agua fría, quitarles la piel, despepitarlos, picar a daditos pequeños (brunoisse), saltear unos segundos, agregar unos segundos, agregar el azucar, el agua y la pimienta, retirar y reservar en lugar caliente, dar punto de sal.
Para el pimiento verde confitado:
Picar el pimiento verde a brunoisse, sazonar, pocharlo (sin que pierda color), rectificar de sal y reservar en caliente.
Para el crujiente de cabrales:
Desmoronar el cabrales, hacer una pasta y untarlo en el silpack formando rectángulos. Hornear a 180º durante 15’.
Para el crujiente de jamón:
Partir láminas de jamón y saltear a fuego vivo un par de minutos. Retirar. Debe quedar crujiente.
PRESENTACIÓN:
Rellenar la ruladita con la piperrada a situar el crujiente de cabrales de cabrales en su parte superior. Poner a lado el aro de patata y encima el pimiento verde, calabacín, el crujiente de cabrales y por último el crujiente de ibérico. A ambos lados la compota de tomate adornado con unas ramitas de cebollino y una franja de polvo de cabrales.
Receta por ENRIQUE MONTERO
Restaurante: RESTAURANTE FINCA EL GRECO
TOLEDO
Finalista